Фуа-гра – французкие традиции

Главная / Франция / Статьи / Фуа-гра – французкие традиции /

Около четырех тысяч лет назад египтяне заметили, что дикие утки и гуси перед перелетом останавливаются в долине Нила и активно питаются инжиром. При этом печень диких птиц оказалась заметно вкуснее, чем у домашних. С тех пор египтяне начали откармливать домашних птиц инжиром. Такое питание заметно увеличило печень птиц, а также повлияло на вкус, сделало ее очень сочной и мягкой. Позднее этим рецептом пользовались римляне. На латыни это блюдо называлось «Jecur Ficatum», позже оно было сокращено до «Ficatum». Сегодня французы с гордостью приписывают создание этого блюда себе. Правда вместо инжира сейчас птиц откармливают вареной кукурузой или смесями, содержащими сои и витаминные добавки. А называется оно «foie gras» (фуа-гра).

Как фуа-гра стала частью французской кухни? Несмотря на то, что рецепты паштетов из гусиной печени существовали раньше, именно французы попробовали тысячи вариантов этого блюда. Они даже издавали кулинарные книги, полностью состоящие из рецептов фуа-гра.  Со временем, к началу 19 века, это был деликатес, рассчитанный на представителей высшего общества. Нежный паштет взбивали со сливками, яичными белками и алкоголем и получали муссы. Несколько видов печени запекали с грубой текстурой. Так готовили террин. Его пропускали  через специальный сифон, замораживали и формировали в виде конфет с миндальной начинкой, сухофруктами и цитрусовой стружкой. Горячая фуа-гра со сладкими ягодами и фруктовыми соусами, приправленная душистым перцем, гвоздикой и корицей подавалась как главное блюдо. Гарниром могли быть жаренные каштаны, ягодное пюре или конфитюр. Печень также мариновали в коньяке со специями (не менее 10 часов), добавляли трюфели, растирали до получения консистенции нежного пюре и запекали в духовке. Охладив подавали на стол в виде нарезанный маленьких ломтиков. Это считалось лучшим холодным вариантом фуа-гра. Во Франции до сих пор есть традиция укладывать, таким образом, приготовленные кусочки паштета на дольки зеленых яблок или холодные тосты. А также традиция тщательно подбирать к этому блюду вино. Считается, что лучше подходят красные зрелые вина с насыщенным букетом или хорошее шампанское.